Mutfak çalışanlarında tükenmişlik sendromu

Mutfak çalışanları arasında yapılan bir araştırma tükenmişlik sendromunun acı durumlarını gözler önüne serdi.

Dünya Sağlık Örgütü’ne göre tükenmişlik; fazla çalışma ile ortaya çıkan aşırı bir duygusal yorgunluk ve bunun sonucunda iş ve sorumluluklarını yerine getirememe durumu olarak tanımlamıştır.

Tükenmişlik sendromu; iş yaşamında monotonluk, sürekli yorgunluk, istirahat edememe, zorlanma ve kişinin gösterdiği gayret ve çabaya karşı beklediği verimi alamayışı sonrasında ortaya çıkabilen bir durumdur. Bu durumda bireylerde fiziksel olarak halsizlik, vücut ağrıları, yorgunluk, iştahsızlık gibi durumların yanı sıra ruhsal olarak da çaresizlik hissi, tahammül edememe, unutkanlık, umutsuzluk, sinirli olma, uyku bozukluğu gibi görülebilir. Bireyde tükenmişlik hissi yaratan bu durumlar bireyin iş hayatı kadar aile ve sosyal çevresini de etkileyebilmektedir.

Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi‘nden Gülay Hız, Aslı Karataş ve Ferah Öztekin Uluksar tarafından yapılan bir araştırmada Muğla‘nın Marmaris ilçesindeki konaklama tesisi işletmelerinde (otel, motel, hostel, kamp, tatil köyü, pansiyon vb) çalışan mutfak çalışanı kişiler (aşçıbaşı, bölüm şefi, aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı ve meydancı) ile yüzyüze derinlemesine mülakat yöntemi ile görüşüldü.

Araştırma sırasında mutfak çalışanları tarafından ifade edilen durumlardan bazıları tükenmişlik sendromunun kanlı canlı hali olduğu için olduğu gibi yayınlıyoruz.

“Ailede de bu meslekle uğraşan insanlar olunca etkilendim ve aşçılığı meslek olarak seçtim. Şimdi düşününce gerçekten yapmak istediğim işin bu olup olmadığı konusunda kararsızım.” (Evli ve bir kız babası, 36 yaşında, 18 yıldır bu işi yapmaktadır.)

“Kendimizden çok şey kattığımız özverili, zevkli ve bir o kadar da yorucu bir iştir bizim işimiz… Bu sektörde karşılaştığım en büyük problem kapalı alanda uzun saatler çalışmak, sezonluk olması ve yazları çalışmamız gerektiği için sıcak alanda çalışmaktır… Bence bu şartlar zor ama normal. Çünkü her şey kolay olursa bu meslek öğrenilmez. Yıllardan beri çetin çalışma koşulları altında bu sektörde çalışıyorum genellikle de yazları. Bu bizi biraz toplumdan eşten dosttan uzaklaştırdı ve aile müessesemin bitmesine neden oldu… Ben artık bu meslekte yoruldum ve geleceğe yönelik öyle çok fazla beklentim yok. Haftalık 1 gün iznimiz oluyor. Pastanelerde, imalathanelerde yıllarca kapalı alanlarda çalıştım. O yüzden fırsatını buldukça açık havada zaman geçirmeyi tercih ederim… Günlük yaklaşık 10 saat çalışıyoruz. Çalışma saatlerimiz normal olması gereken saatlerdir… Bizim işimiz gerçekten yorucudur. Her geçen yıl bizden bir şeyler götürüyor…” (50 yaşında, Marmaris’te 3 yıldızlı bir otelde mutfağın pastane bölümünde usta olarak çalışıyor; eşinden boşanmış, 2 erkek çocuk babası ve yaşamını yalnız sürdürmekte.)

“Sezonluk çalışma beni büyük bir sıkıntıya sokuyor. Çünkü sezon bittiğinde gelir elde edemiyoruz bu durum bizim işimizin en yıpratıcı kısımlarından biri… Pastacılığı bir sanat olarak görüyorum ve işimi seviyorum. Bu iş zaten sevilmezse yapılacak bir iş değil… Ücret olarak çok yüksek bir maaş aldığım söylenemez. Koşullar zaten ağır. Bu iş bende sıklıkla yorgunluk hissi yaratıyor. Bazen durgunluk yaşıyorum…” (27 yaşında, bekar, erkek).

“Benim gözümde yaptığım iş yorucu, yoğun ve özveri isteyen bir iştir. Sabır gerektiren bir iş yapıyorum. Bizim işimiz nankör bir meslektir… Ayrıca, herkesin tatil yaptığı, havanın çok sıcak olduğu bir dönemde biz günde 10-12 saat bazı günler 14 saat mutfakta çalışıyoruz. Çok kısa sürelerde (5-6 ay gibi) çok uzun çalışma saatlerine katlanıyoruz… Birçok iyi diyebileceğimiz otelin mutfakları berbat durumda. Fiziki çalışma koşulları bizim sektörde birçok firmada çok kötüdür…” (18 yıldır bu mesleği yapıyor, evli ve bir kız babası, 36 yaşında).

“Bugünün şartlarında çok mutlu muyum? Sanmıyorum… Çünkü şu anda benim çalıştığım işletmede her şey dâhil konsepti var. Sabah 07.00’de açıyoruz, gece 24.00’e kadar, altı öğün büfe var. İş yükü ağır ve ciddi bir istihdam sorunumuz var… Çalışma saatlerimizde sıkıntı yok, 15-16 saat normal günlük mesaimiz. Ben mesleki hayatımda hiç 8 saat çalışmadım. 20-22 saat çalıştığım günler olmuştur… Ben ne kadar fazla mesai yapsam da, kişisel olarak söyleyeyim beni rahatsız etmez. İşime halel gelsin veya dışarıdan birisi gelip beni tenkit etsin, eleştirsin istemem. İki saat üç saat fazla çalışırım gerekirse, ama tenkit almam. Onun için yorulmayı göze alırım… Bizim sektörümüzde alt yapı eksikliği çok fazla var. Bütün otellerin genel anlamda bizi etkileyen bölümü; kalitesiz mal geliyor, kaliteli ürün imal etmen isteniyor, soğuk odan yok, mal stoku yapamıyorsun, ön hazırlık yapamıyorsun, tek bir odada bütün malı saklıyorsun. Fırın yok, ocak yok, tencere yok, tava yok, binanın havalandırma sistemi yok. Personelin kaldığı ortamlar ve çalışma koşulları elverişli değil. Affedersiniz ahır gibi bir lojman çalışanlara sunuluyor. Çalışanlarda kendisine değer verilmediğini biliyor…” (21 yıldır farklı otellerde yine mutfak departmanında farklı pozisyonlarda iş deneyimi olan 36 yaşındaki bekar mutfak çalışanı).

“Çalışma saatlerimiz evet uzun ama bu civarda zaten bu alanda 8 saat çalışılan yer bulmak da zor. Toplamda günde 11-12 saat çalışıyoruz… Çalıştığım yer, bu civardaki düzgün otellerden biri. Bu nedenle çalışma koşullarımız sektördeki diğer firmalar ile kıyaslandığında iyi. Sıcak alanda çalışmak, kokulu ortam rahatsız edici olabiliyor… Bu işi yapmak bayan aşçı olarak bazen çok dezavantajı oluyor. Aşçılık, biraz daha erkek egemen bir alan.” (25 yaşındaki bekâr ve 5 yıldır bu sektörde faal olarak bulunan kadın mutfak çalışanı).

“Gelir olarak, ilk başlayanla benim şu anki pozisyonumda elde edilen gelir arasında çok fark var. Bizim sektörümüzde eskiye nazaran ücretlerde ciddi bir düşüş var özellikle alt pozisyonlarda çalışanların ücretleri çok düşük. Eskiden 6 ay çalışılan bir yerde kazandığınızla kışın da çok rahat geçinebilirdiniz…” (40 yaşında, evli, 25 yıldan beri de bu sektörde çalışan ve şu anda 5 yıldızlı bir otelde üst düzey bir mutfak çalışanı).

“Şu anki pozisyonum junior sous chef yani aşçı başından sonra üçüncü kişiyim… Özellikle eskiden bu meslekte iyi ücretlere iş bulmakta kolaydı. Şimdi ise pozisyonunuz yüksek değilse bizim sektörümüz cazip değil çünkü ücretler düşük. Artık alt pozisyonda çalışan mutfak işçilerine değer verilmemeye başladı. Emeğin değeri bir süre sonra kalmayınca ücret olarak da hak ettiğinizi alamıyorsunuz…” (18 yıldır bu mesleği yapıyor, evli ve bir kız babası, 36 yaşında).

“Sezonluk çalışma beni büyük bir sıkıntıya sokuyor. Çünkü sezon bittiğinde gelir elde edemiyoruz bu durum bizim işimizin en yıpratıcı kısımlarından biri…” (27 yaşında, bekar).

“Bu civarda demi cheflere çok maaş vermiyorlar. Sadece 6 ay maaş almak zor… Kışın ailemin yanında yaşıyorum. Çok giderim de olmadığı için idare ediyorum… İşimi seviyorum ama daha iyi bir iş olursa örneğin memurluk olursa işimi bırakabilirim…” (25 yaşındaki bekâr ve 5 yıldır bu sektörde faal olarak bulunan kadın mutfak çalışanı).

“Kazancım günü kurtarıyor da, memnun değilim. 1990’ları baz aldığım zaman bugünkü gelirler çok komik rakamlar. Emeğimin karşılığını aldığımı düşünmüyorum…” (36 yaşındaki bekar mutfak çalışanı).

“Yaptığımız işe sosyal hayatta çok fazla değer verildiğini düşünmüyorum…” (27 yaşında, bekar).

“Benim pozisyonum baktığınız zaman çok prestijli iş, otelde bir tane oluyor şef. Karar alma sürecinde yetki ve sorumluluğum vardır. Kısım şefi olsaydım daha mutluydum sanki, prestiji o kadar yoktu ama,  yapıyordum yemeği bitiyordu görevim, şu anda bitmiyor iş.” (40 yaşında, evli, 25 yıldan beri de bu sektörde çalışan ve şu anda 5 yıldızlı bir otelde üst düzey bir mutfak çalışanı).

“Ben aşçılığın bir sanat olduğunu iddia ediyorum. Bu anlamda yaptığımız işe gerektiği kadar değer verildiğine inanmıyorum…” (36 yaşındaki bekar mutfak çalışanı).

“Bu iş çok eziyetli olsa bile alışmışız bir kere, bizim bayramımız yok, bizim yılbaşımız yok… İnsanların mesaisini bitirip evine gittiği saatte ben yemek yapıyorum, yazın tatile geldiklerinde benim en yoğun zamanım… Sezonda boş zaman pek yok, sadece dinlenebiliyorsunuz. Evliyseniz evde bu sıkıntı yaratabiliyor. Sosyal hayatım iş yoğunluğundan dolayı negatif etkilenebiliyor… Yazın pek özel hayatımız olmuyor.” (40 yaşında, evli, 25 yıldan beri de bu sektörde çalışan ve şu anda 5 yıldızlı bir otelde üst düzey bir mutfak çalışanı).

“18 yıllık çalışma hayatım boyunca hiç yaz tatili yapmadım…  Çalışma hayatımın koşulları sosyal ve özel hayatımı doğal olarak etkiliyor. Bizim bu mesleği yapanların çoğu belli bir süre sonra ya alkolik olurlar ya da stresli ve öfkeli olurlar. Bu özellikleri ile tanınan aşçıların mutlaka lakapları olur örneğin Balyoz Ahmet, Deli Raşit, Koca Mustafa gibi. Kısacası bu meslekte mesleği yapanların kişilikleri o kadar uçlara gider ki bu özellikleri sebebiyle onlara isim bile takılır… Beni en çok bayramlarda çalışmak mutsuz ediyor…” (18 yıldır bu mesleği yapıyor, evli ve bir kız babası, 36 yaşında).

“Hayal ettiğim hayatı yaşamıyorum. İşten eve giderken yolda tanıdık görmekten korkuyorum. Selam verip konuşmak oyalanmak istemiyorum. Eve gidip kapıyı pencereyi kapatıp kimseyle konuşmadan yatmak uyumak istiyorum…” (27 yaşında, bekar).

“Sosyal hayatım için kendime vakit ayıramıyorum. Dinlenmek için vaktim yok, izin günüm yok. Yorulsam da yapacak bir şey yok, bu benim işim. Özel hayatım yok. Hayatımın merkezinde iş var sadece.” (36 yaşındaki bekar mutfak çalışanı).

“Hep bir; müşteriyi memnun edeceksin, personeli memnun edeceksin, patronu memnun edeceksin, satın almadakileri memnun edeceksin durumu ile karşı karşıyayız. Beni kim memnun edecek? Ben de bir sosyal varlığım… Beden yorgunluğundan çok psikolojik yorgunluk yaşıyorum. Ben bu şirketten sonraki süreçte, köye gidip bir kahve açmak isterim. Sıkıldım bu işlerden. Kariyer de boş. Bu işin içerisinde olup da, gelecek planlayan bir meslektaşım olduğunu tahmin etmiyorum… Mesleğimin verdiği sağlık problemlerinden bir tanesi düzensiz beslenme alışkanlığı ve kilo problemi. Çok kafein tüketiyoruz. Hep kapalı bir alanda durağan bir hayat yaşıyoruz” (36 yaşındaki bekar mutfak çalışanı).

“Boş zamanlarım iş çıkışları ya da izin günleri, zaman açısından kısıtlı, izin bir gün o da yatıp dinlenmekle geçiyor… Ruh halime bağlı olarak, izin kullanmadığım zamanlarda mutsuz hissederim. Çok sık hasta oluyorum, o zaman ruh halim kötü oluyor… İşimizin yoğunluğundan dolayı unutkanlığım var… Bu işe başladıktan sonra daha sinirli biri haline geldim… Aileme çok fazla zaman ayıramıyorum, babam hasta olunca gidememek beni çok üzdü. Yazın sadece 2 kere ailemi görebiliyorum. Ailemin yanında olamamak, destek olamamak açısından bitmiş olabilirim.” (25 yaşındaki bekâr ve kadın mutfak çalışanı).

“Bu işin bazen benden çok şey aldığını düşünüyorum. Kırk yıldır ayaküstü, kapalı alanda, yaratıcılığımı ve beynimi kullanarak, hem bedensel hem zihinsel olarak yıprandığımı hissediyorum. Bazen gece yattığımda bile gram hesabı yapıyorum… Bayramımız seyranımız yok bizim. Düğün dernek gidemeyiz. Bu durumlarda insan kendini kötü hissediyor ve mutsuz oluyor.” (50 yaşında, Marmaris’te 3 yıldızlı bir otelde mutfağın pastane bölümünde usta olarak çalışıyor; eşinden boşanmış 2 erkek çocuk babasıdı ve yaşamını yalnız sürdürüyor).

“Bazen bunalıma girdiğim oluyor. Özellikle yaz mevsiminde çalışmak zorunda olduğumuz için insanlar dışarıda tatil yaparken bizim kapalı ve sıcak bir alanda çalışmamız bazen adaletsiz geliyor… İşten çıkartılma korkusu bizim sektörümüzde her zaman vardır. Sendika üyeliğimde artık yok bu nedenle sıklıkla gelecek kaygım oluyor… Yorgunluğun kişiliğim üzerindeki en büyük etkisi insanlardan beni uzaklaştırması ve yalnızlaştırması… Bu mesleği yaptığım için kilo problemi ile karşı karşıyayım. Yaptığımız iş standart bir biçimde olduğu için makine gibi çalışıyoruz. Tavuk gibi oluyoruz sadece işimize odaklanıyoruz. Bu bende başka alanlarda yavaş düşünmeye anlık karar verme yeteneğimin azalmasına neden oluyor. Aynı işi sürekli yapmak düşünme kabiliyetimizi azaltıyor. Bazen dikkat eksikliği yaşıyorum… Bu işi uzun yıllar yapacak olsam yıpranacağımı ve tükeneceğimi düşünüyorum.” (27 yaşında, bekar).

“Şu an işimden ayrılma kararı alacak olsam bunun sebebi tatil yapmak olur. Tatil yapmaya çok ihtiyacım var. Yoğun bir şekilde unutkanlık sorunu yaşıyorum… Aşçıların çoğunda kamburluk vardır. Ondan sonra diz ağrıları, ayak ağrıları olur. Bunlar bende de var. Bazen gerçekten tükendiğimi hissediyorum. Özellikle 5-6 yılda bir stres, yorgunluk ve sabır kotam doluyor.” (evli ve bir kız babası, 36 yaşında, 18 yıldır bu işi yapmakta).

“Sorumluluk çok ağır. Birçok şeyi kontrol edip düşünmek zorundayım. Bu nedenle ben yolda yürürken bile dolap derecelerini kontrol ediyor buluyorum kendimi.  Artık dereceler görüyorum, servis şöyle yapılmış mı, tabaklar böyle olmuş mu? Bir restorana gittiğimde rahat bir yemek yiyemiyorum…  Bizim mesleğimizde “iş körlüğü” çok.  (İş körlüğünü şöyle açıklıyor; bir şeyi sürekli görüyorsunuz, yanlış olsa bile artık bunu doğru görmeye başlıyorsunuz, bir süre sonra olumsuz durumlar da normal gibi algılanıyor)… Mutsuz olduğum çok nokta var. Sektörde çalışanlar arasında alicengiz oyunları olabiliyor… Eskiden de vardı ki eskiden daha acımasızdı. Örneğin benim yaptığım pilavın altını açan adam tanıyorum,  “pilavı yaksın da laf duysun” gibi… Meslek hastalığı olarak varisim var. Her akşam ayak ağrılarım oluyor. Yoruluyorum. Bazen de unutkanlık sorunu yaşıyorum… Bazen çok sabırlı olduğum söyleniyor, bazen de kontrolümü kaybediyor çok sinirli oluyorum; hemen ortamdan çıkmayı seçiyorum. Dolaşıyorum başka yerlere gidiyorum, sakinleşmeye çalışıyorum hatta bu böyle devam ederse öfke kontrolü için bir uzmanla görüşmeyi düşünüyorum… Birçok çalışma arkadaşımı eşimden daha fazla görüyorum… Duygusal açıdan işten başka hiçbir şey yapamıyorsunuz bazen, yapsanız da mutlu olamıyorsunuz. Bazen hiç konuşmak istemiyorum. Telefon çaldığında açmadan arayana göre sorunları bile yazıyorum, paranoya gibi. Şirket telefonu çaldığı zaman o telefon sesini hiç sevmiyorum…” (40 yaşında, evli, 25 yıldan beri de bu sektörde çalışan ve şu anda 5 yıldızlı bir otelde üst düzey bir mutfak çalışanı).

(20.06.2017)